Description de votre formation
Objectifs :
Acquérir des connaissances de base sur la viticulture, l’élaboration, la dégustation et le service du vin afin de gérer une cave, de vendre et de conseiller le client
Personnes concernées :
Personnel de la restauration désireux d’approfondir ses connaissances en œnologie
Pré requis :
La connaissance et l’expérience du service en hôtellerie / restauration
Méthode Pédagogique :
Animation de la dégustation par un œnologue professionnel.
Dégustation de vins représentatifs des régions vinicoles.
Apport théorique et exercices pratiques de dégustation : commentaires, comparaisons.
Environs 20 vins (3 à 6 par séance)
Remise d’un dossier pédagogique complet
Évaluation :
Exercices pratiques
Questionnaire
Remise d’une attestation de stage
Durée : 3 jours - 21 heures
Programme :
Historique :
- L’origine de la vigne
- La culture et les travaux de la vigne
- L’origine de la vigne
- La culture et les travaux de la vigne
La dégustation :
- Les principes de la dégustation
- Le vocabulaire : son utilisation et son impact sur les ventes
- Analyse sensorielle traduite sur des fiches de dégustation pour chaque vin ou monocépage étudié
- Accords mets / vin
- Les principes de la dégustation
- Le vocabulaire : son utilisation et son impact sur les ventes
- Analyse sensorielle traduite sur des fiches de dégustation pour chaque vin ou monocépage étudié
- Accords mets / vin
Les vignobles de France :
Étude par région au travers des facteurs inséparables :
- Cépages, climat, terroir, influence humaine, notion de « cru »
- Les vinifications
- L’élevage du vin
- Les classements
- La législation
- Le transport du vin
Étude par région au travers des facteurs inséparables :
- Cépages, climat, terroir, influence humaine, notion de « cru »
- Les vinifications
- L’élevage du vin
- Les classements
- La législation
- Le transport du vin
La cave :
- Sa fonction, la cave du jour
- La gestion des stocks, la politique d’achat
- Les achats en « primeurs », les vins de garde
- Les pièces légales à conserver
- Sa fonction, la cave du jour
- La gestion des stocks, la politique d’achat
- Les achats en « primeurs », les vins de garde
- Les pièces légales à conserver
La carte de vins :
sa rédaction, l’équilibre et le choix des références
sa rédaction, l’équilibre et le choix des références
Le service du vin, la prise de commande en salle :
- Le conseil auprès du client
- Le but de la décantation
- La notion de service et d’aération du vin
- Le conseil auprès du client
- Le but de la décantation
- La notion de service et d’aération du vin
Pour les stages intra-entreprise et sur demande :
- Dégustation des apéritifs, eaux de vie et liqueurs
- Harmonisation carte / carte des vins de votre établissement
- Dégustation des apéritifs, eaux de vie et liqueurs
- Harmonisation carte / carte des vins de votre établissement
