Description de votre formation
Objectifs :
- Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale : identifier et répartir les responsabilités des opérateurs ; connaître les obligations de résultat (quelques obligations de moyen) ; connaître le contenu du plan de maîtrise sanitaire ; connaître le paquet hygiène, connaître la nécessité des autocontrôles et de leur organisation.
- Mettre en œuvre les principes de l’hygiène en restauration commerciale : utiliser le guide de bonnes pratiques d’hygiène (GBPH) du secteur d’activité ; organiser la production et le stockage des aliments dans les conditions d’hygiène voulues ; mettre en place les mesures de prévention nécessaires, savoir identifier les déviances et prendre les mesures correctives adaptées.
Personnes concernées :
Le personnel de restauration et de cuisine ainsi que toute personne qui manipule des denrées alimentaires (stockage, gestion, transformation)
Pré requis :
Notions en hygiène alimentaire, connaissance des produits alimentaires
Méthode Pédagogique :
- Accueil des apprenants dans une salle dédiée à la formation
- Documents supports de formation projetés
- Exposés théoriques
- Étude de cas concrets
- Exercices mises en situation (4 heures dédiées à des mises en situation avec manipulation de matériel)
- Quiz en salle
Matériel Pédagogique :
- Mise à disposition en ligne de documents supports à la suite de la formation
Évaluation :
Exercices pratiques
Vérification des acquis sur le site de production
Remise d’une attestation de stage
Durée : 2 jour - 14 heures dont 4 heures dédiées à des mises en situation avec manipulation de matériel
Programme :
1/ Aliments et risques pour le consommateur :
- Introduction des notions de danger et de risque.
- Dangers chimiques (détergents, désinfectants, nitrates…) /Dangers physiques (corps étrangers…)
- Dangers allergènes / Dangers biologiques /Les dangers biologiques, y compris parasites
- Microbiologie des aliments
- Le monde microbien (bactéries, virus, levures et moisissures) leurs toxines le cas échéant;
- Le classement en utiles et nuisibles
- Les conditions de multiplication, de survie et de destruction des microorganismes
- La répartition des micro-organismes dans les aliments
- Les autres dangers biologiques (parasites)
- Les dangers microbiologiques dans l’alimentation
- Les principaux pathogènes d’origine alimentaire
- Les toxi-infections alimentaires collectives
- Les associations pathogènes/aliments
- Les mesures de maîtrise des dangers
- La qualité de la matière première
- Les conditions de préparation
- La chaîne du froid et la chaîne du chaud
- La séparation des activités dans l’espace ou dans le temps
- L’hygiène des manipulations
- Les conditions de transport
- L’entretien des locaux et du matériel (nettoyage et désinfection)
2/ Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale pour la restauration commerciale :
- Notions de déclaration, agrément, dérogation à l’obligation d’agrément.
- L’hygiène des denrées alimentaires
- Principes de base du paquet hygiène
- La traçabilité et la gestion des non-conformités dont l’article L. 201-7 du code rural et de la pêche maritime
- Les bonnes pratiques d’hygiène (BPH) et les procédures fondées sur le Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)
- Les arrêtés en vigueur relatifs aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail. Articles R. 412-12 à R. 412-14 du code de la consommation
- Les contrôles officiels
- Direction départementale en charge de la protection des populations, agence régionale de santé
- Les organismes délégataires accrédités en charge du contrôle officiel des établissements de remise directe et les relations avec les directions départementales en charge de la protection des populations (DDecPP)
- Grilles de contrôle
- Suites du contrôle : rapport, saisie, procès-verbal, mise en demeure, fermeture
- AlimConfiance, la mise en transparence des résultats des contrôles
- Analyser les risques liés à une insuffisance d’hygiène en restauration commerciale
- Connaître les risques de saisie, de procès-verbaux, d’amendes transactionnelles et de fermeture
3/ Le plan de maîtrise sanitaire : La responsabilité de l’exploitant :
- Les bonnes pratiques d’hygiène (BPH)
- L’hygiène du personnel et des manipulations
- Le respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement
- Les durées de vie (date limite de consommation, date de durabilité minimale) et leur validation
- Les procédures de congélation/décongélation
- L’organisation, le rangement, la gestion des stocks
- Le plan de nettoyage désinfection
- Le plan de lutte contre les nuisibles
- L’approvisionnement en eau
- Les contrôles à réception et à expédition
- Les procédures en lien avec la maîtrise de certains process en lien par typologie des dangers : parasitisme des produits de la pêche (sushis), E.Coli Escherichia coli entérohémorragiques (cuisson de la viande hachée pour les populations sensibles), le refroidissement rapide, etc.
- – l’affichage des allergènes à déclaration obligatoire et l’origine des viandes
- Les principes de l’HACCP
- Les mesures de surveillance et de vérification (autocontrôles et enregistrements) tenant compte aussi du classement des denrées en produits prêts à manger ou non
- Le GBPH du secteur d’activité spécifié, et les mesures spécifiques qu’il détaille
- La traçabilité
