Description de votre formation
Objectifs :
Élaborer et réaliser des menus types cuisine du marché selon les saisons et avec les produits de saison
Personnes concernées :
Chefs de cuisine, sous-chefs de cuisine.
Cuisiniers expérimentés
Pré requis :
Avoir les connaissances de base en cuisine
Méthode Pédagogique :
Active et démonstrative, basée sur un apport théorique avec l’étude de cas concrets et l’analyse de situations rencontrées par les participants dans leur cadre de travail
Évaluation :
Exercices pratiques
Questionnaire
Remise d’une attestation de stage
Durée : 2 jours - 14 heures
Programme :
La partie pratique de ce stage se déroule en intra-entreprise sur votre site : 1 journée de cours théoriques suivie d’1 journée d’application
Qu’est-ce qu’une recette ? :
- Aperçu de créativité culinaire
- Utiliser ses 5 sens
- Aperçu de créativité culinaire
- Utiliser ses 5 sens
Les accords de couleurs, les 5 sens :
- Se questionner sur l’importance de la vue
- Connaître l’influence des 4 sens sur le goût
- Comprendre le rôle des couleurs primaires, complémentaires
- Déguster et comparer des vins blanc et des vins rouge
- Se questionner sur l’importance de la vue
- Connaître l’influence des 4 sens sur le goût
- Comprendre le rôle des couleurs primaires, complémentaires
- Déguster et comparer des vins blanc et des vins rouge
Concevoir une recette théorique :
- Le schéma type des goûts
- Analyser les schémas
- Travailler sur une situation imposée
- Le schéma type des goûts
- Analyser les schémas
- Travailler sur une situation imposée
Les fiches techniques et les mercuriales :
- Réaliser des mercuriales annuelles
- Construire des recettes en partant de la mercuriale
- Connaître les grandes règles pour réaliser une fiche technique
- Les conversions et tables
- Réaliser des mercuriales annuelles
- Construire des recettes en partant de la mercuriale
- Connaître les grandes règles pour réaliser une fiche technique
- Les conversions et tables
Réalisation théorique d’une recette :
A l’aide des éléments distribués, les stagiaires réaliseront sur papier une recette en fonction des règles vues durant la formation
A l’aide des éléments distribués, les stagiaires réaliseront sur papier une recette en fonction des règles vues durant la formation
Validation :
Visite d’un marché par les stagiaires et selon un prix unitaire imposé réflexion et création d’une recette en fonction des produits sur les étals.
Débriefing et débat sur les recettes élaborées et réalisées
Visite d’un marché par les stagiaires et selon un prix unitaire imposé réflexion et création d’une recette en fonction des produits sur les étals.
Débriefing et débat sur les recettes élaborées et réalisées
